Les filets d’anchois sont pêchés au printemps directement par les petites équipes de José Maria Zorzilla en Cantabrie, au nord de l’Espagne. Ce sont les plus prisés compte tenu de la qualité de leur chair, au goût très fin.

Un fois pêchés, les anchois sont ensuite salés puis préparés manuellement afin de ne pas abîmer les filets. Une production artisanale ultra-limitée qui réclame de la patience avec ses six mois de vieillissement.